居酒屋が利益を残すために必要な数字管理とは

「今日は満席だった。」「今月は売上が良かった。」居酒屋経営では、このように売上で一喜一憂することがあります。

もちろん売上は大切です。しかし、売上が多くても利益が残らなければ意味がありません。利益を残している居酒屋は、売上だけではなく数字全体を見ながら経営しています。

売上だけでは利益は分からない

例えば100万円売り上げても、

• 食材原価
• 人件費
• 家賃
• 光熱費
• 広告費

などの支出が大きければ利益はほとんど残りません。逆に売上が少し低くても、無駄な支出を減らせば利益は増えます。だからこそ、店舗経営では利益を見る習慣が重要になります。

毎日確認したい数字

利益を改善するためには、毎日すべてを分析する必要はありません。まずは、

• 売上
• 客数
• 客単価
• 原価
• 人件費
• 利益見込み

この6つを確認するだけでも十分です。数字を毎日見ることで、「昨日より利益率が下がった理由」にも早く気付けます。

リピーターが利益を支える

居酒屋は、一度来店したお客様が再び来店してくれることで利益が安定します。新規集客だけでは、広告費が増え続けます。

しかし、リピーターが増えれば、広告費を抑えながら売上を維持できます。利益が残る店舗ほど、リピーターづくりを重視しています。

オーナーが経営を考える時間を作る

営業中は接客。閉店後は片付け。さらに、売上集計。勤怠管理。シフト作成。経理。発注。こうした業務で一日が終わるオーナーも少なくありません。

事務作業に追われていると、利益を改善するための時間がなくなります。時間を創ることも経営改善の重要な要素です。

数字を見える化する

数字を紙やExcelだけで管理していると、入力漏れや確認漏れが起こりやすくなります。売上・利益・人件費・支出を一元管理できれば、経営判断は早くなります。

問題に気付くスピードが速い店舗ほど、利益改善のスピードも速くなります。

まとめ

居酒屋経営では、売上だけを追いかけるのではなく、利益を残すことが重要です。そのためには、

• 数字を見る
• 時間を創る
• リピーターを増やす

この3つを意識することで、長く利益が残る店舗経営へ近づきます。